Asya kıtasının çeÅŸitli bölgelerinde ve Çatalhöyük’de M.Ö. 5900-5700 yılları arasında taÅŸ ve topraktan yapılmış fırınlar bulunmuÅŸtur.M.Ö. 3000-2700 tarihleri arasında Mısırlılar’ın ekmekçilik alanında büyük geliÅŸmeler gösterdikleri ve M.Ö.2000′li yıllarda 16 farklı türde ekmekler yaptıkları, yapılan tarihi araÅŸtırmalarda tespit edilmiÅŸtir.Giderek ekmekçiliÄŸi geliÅŸtiren Mısırlılar önce 30, daha sonra 48 çeÅŸit ekmek yapar olmuÅŸlardır.Eski Mezopotamya’da M.Ö.3000 ve 1200′lü yılları arasında da 59 çeÅŸit ekmeÄŸin yapıldığından bahsedilmektedir.

EKMEĞİN BESLENMEDEKİ YERİ

Ekmek buğday unu, maya, tuz ve suyun belli oranlarda karıştırılıp yoğrulması ve hamurun belli bir süre fermente ettirilip pişirilmesi ile elde edilen temel bir gıda maddesidir.

Ä°nsan beslenmesinde birinci derecede öneme sahip, vazgeçilmez bir gıda olan ekmeÄŸin diÄŸer önemli özellikleri; kendine has nötr karakterde bir aromaya sahip oluÅŸu dolayısıyla diÄŸer gıdalar için iyi bir taşıyıcı özellik arzetmesi, diÄŸer gıdalara göre daha ucuz ve kolay saÄŸlanabilir olması, besleyici ve doyurucu özellikler içermesidir.Asırlardır süregelen alışkanlıkların ve milli kültürün etkisiyle , karbonhidrat ve protein kaynağı olarak insan beslenmesinde yüksek bir öneme sahiptir.Öyleki; Tahıla dayalı bir beslenmenin hakim olduÄŸu Türkiye’de fert başına tüketilen enerjinin % 66′sı tahıllardan bununda % 56′lık kısmı yalnız başına ekmekten, proteinin ise % 50′si ekmekten karşılanmaktadır. Farklı bölge yaÅŸ ve gelir gruplarına göre deÄŸiÅŸen ekmek tüketimi ülkemizde günde 100-800 gram arasında olup ortalama 400 gramdır.

EKMEĞİN BİLEŞİMİ VE BESİN DEĞERİ

Normal katklılı beyaz ekmeğin kabaca bileşimi % 37 su, % 8.7 protein, % 50.5 karbonhidrat, % 3.2 yağ, % 2.0 kül olup, 100 gram ekmek yaklaşık 270 kalori sağlamaktadır. Katkısız bir ekmek ( Francala ) ise 240 kalori enerji sağlamaktadır.Özellikle ekmeğin yapısında bulunan yüksek orandaki nişasta en önemli kalori kaynağıdır.

Araştırmalar, insan vücudunun en azından günde 500 kalorilik karbonhidrat kaynaklı enerjiye ihtiyacı olduğunu, aksi taktirde bunun proteinlerden veya depo glikojenden sağlayacağını ortaya koymuştur.Bu düzeyin üzerinde alınan karbonhidrat miktarı, vücudun enerji ihtiyacını karşıladığı gibi; beraberinde yağların yakılmasını kolaylaştırır ve yapıcı-onarıcı fonksiyon gören proteinlerin yakılmalarını önleyerek protein tasarrufuna neden olur. Sözünü ettiğimiz 500 kalorilik karbonhidrat kaynaklı enerji, 250 gram ekmek tarafından yalnız başına karşılanabilmekte ve günlük ihtiyacı gidermektedir.

Ekmek iyi bir enerji kaynağı olması yanında, kabarmış gözenekli iç yapısı ve su çekme özelliği ile iyi bir doyum sağlayıcı gıda maddesi de olmaktadır.Diğer doyum sağlayıcı bitkisel gıda maddelerinden sebze ve meyvelere göre sağlanması daha kolay ve ucuz olmaktadır.